新名物『しめニラ~麺』


レシピ考案・手島竜司シェフ
材料(2人前)
- 赤牛中落ちバラ肉(50g)
- 鶏ミンチ(100g)
- 鶏もも(骨つき)(1本)
- 昆布(50g)
- 鰹節(20g)
- いりこ(50g)
- 干し椎茸(30g)
- しじみ(200g)
- ニラ(300g)
- 生姜(50g)
- イタドリ(40g)
- 赤牛(もも)(100g)
- 牛のバラ肉(100g)
- 卵(1個)
- 白ネギ(30g)
- 素麺(2束)
- 白醤油(50g)
- ナンプラー(30g)
- 料理酒(50g)
- 塩(10g)
- オリーブオイル(100g)
- 太白ごま油(100g)
調理行程
<スープ A>
- ①水の入った鍋を火にかけ、牛肉、鶏ミンチ、生姜、塩を入れる
- ②沸騰する前に、最初のアクを取る
<スープ B>
- ①水の入った鍋を火にかけ、しじみをいれる
<スープ C>
- ①A,B,C をブレンドして、塩で味を調節
- ②ナンプラーハーブなので、味と香りを整える
<ニラオイル>
- ①ニラをみじん切りにして、ミキサーにかけながらグレープシードオイルと太白ごま油(少量)を入れる
- ②クッキングペーパーなどでこし、数時間置く
- ③数時間置いたニラのオイルから分離したオイルを取り除く
<麺>
- ①鍋に水を入れ沸騰させる
- ②素麺を茹でる
- ③茹でた素麺を氷水でしめる
トッピング
●ローストビーフ
- ①1日塩麹につけた赤牛(もも)のブロック肉を焼く
- ②焼いた赤牛をアルミホイルで包んで置いておく
- ③アルミホイルで包んだ赤牛を取り出し、薄切りにしてローストビーフの完成
●イタドリ
- ①イタドリを斜め切りにするフライパンに油を入れて炒める
- ②炒めたイタドリを別の器に移し、冷蔵庫で冷やす
●牛バラ肉
- ①牛のバラ肉をバーナーで炙り、塩で味付け
●白ネギ・ニラ
- ①白ネギ、ニラを細切りにカット
- ②細切りにしたニラをバーナーで炙り焦げ目をつける
●煮卵
- ①土佐ジローの半熟煮卵を半分にカット
<味変用トッピング>
- ①文旦の皮を包丁で切り、実を取り出し、みじん切りにする
- ②卵の黄身、お酢、塩、からしを入れて混ぜる
- ③混ぜながらニラオイルを少しづつ入れていく
- ④良い感じにとろみがついて固くなったらニラマヨネーズ完成
- ⑤レモンをくし切りにする
- ⑥ハーブ、レモン、文旦をお皿に盛り付け、ニラマヨネーズを添えて完成